sábado, 5 de Fevereiro de 2011

A arte de bem demolhar o bacalhau


O processo de demolha do bacalhau não serve apenas para retirar o excesso de sal do bacalhau. Este processo permite que o bacalhau volte a ganhar volume.
Ao demolhar o bacalhau salgado seco, este retoma o nível de água que perdeu durante a secagem. Durante a secagem o bacalhau perdeu cerca de metade do seu peso. Ao ser demolhado volta a ganhar peso e volume. As fibras musculares do bacalhau ficam mais soltas, permitindo que quando cozinhadas, se separem mais facilmente, lascando na perfeição.



O primeiro passo para obter um excelente prato de bacalhau está na forma como este é demolhado:
  • A temperatura ideal da água deve ser de cerca de 7ºC, de forma a retirar o sal mas manter a goma.
  • Para tal, de véspera colocam-se duas vasilhas com água no frigorífico, na zona dos legumes.
  • No dia seguinte, coloca-se o bacalhau numa das vasilhas e reserva-se a outra, com a água limpa.
  • Deixa-se o bacalhau a demolhar (sempre no frigorífico) durante 12 a 24 horas, consoante a sua espessura.
  • Depois retira-se o bacalhau e passa-se pela água limpa que está na outra vasilha.
  • Simples, não?


(imagens da net)

Depois de demolhado, o Bacalhau está pronto a ser confeccionado ou poderá ser guardado no congelador, passando-o por um pano limpo para retirar o excesso de água.
Algumas sugestões:

6 comentários:

Romã disse...

Boa dica ;)
Bom fds :*

Lourdes Sabioni disse...

Uma dica maravilhosa e as sugestões de receitas também!
Adoro bacalhau!
Beijos.

anasbageri disse...

Olá!
Eu também acabei de descobrir o teu blog, que bonito! E as receitas que maravilha!
Adoro bacalhau, mas é uma das coisas que realmente só como uma vez por ano...

bjs e excelente domingo.
até breve.

Bombom disse...

Olá Flor! É sempre bom lembrar estas técnicas para que os pratos de Bacalhau fiquem sempre ao nosso gosto. Eu aprendi com a Maria de Lurdes Modesto a demolhar o bacalhau sempre com a pele virada para cima, para o sal cair para o fundo do alguidar. Um "truque" para o bacalhau lascar melhor e ficar suculento, é demolhá-lo em leite (metade leite, metade água). Quando a água da cozedura ferve, deve-se introduzir o bacalhau e baixar o lume, deixando ferver lentamente por 5 a 10 minutos apenas (conforme a grossura). Se a água ferver em cachão o bacalhau fica seco e rijo como palha.
Não leves a mal o comentário. Ele é fruto de muitos anos de vida...na cozinha. Bjs. Bombom

JVC disse...

V. é uma ignorante e aldrabona culinária, a escrever na net. O seu texto é um plágio (sabe que é crime?) de um texto de Free Dicas, mas sem ter copiado o essencial. O bacalhau é demolhado com a pele virada para cima.

Como é que V. e todas as "tias" de cozinha andam a aldrabar os leitores com tanta porcaria vendida como requintes de culinária? Não têm vergonha ou a vossa vaidade não vos deixa perceber a mediocridade de tudo o que escrevem?



Claro que não vai publicar este comentário, mas já lê-lo não é mau, embora eu ache que não sirva de muito. A net das receitas está uma esterqueira de má qualidade e aldrabice, V. é só apenas uma de muitas centenas que se citam em círculo uns aos outros, que vos faça bom proveito. Pudera, com os exemplos de Jamie Oliver, Nigella e outros.

Framboesa disse...

Eu demolho com a pele para cima, outras vezes para baixo...sai sempre bem...sai sempre igual...mas isso sou eu que não tenho o palato apurado :)

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